감자 갈변 방지 방법 4가지
썰어 놓은 감자는 공기 중의 접촉으로 ‘감자 갈변’ 현상이 발생합니다. 갈변은 식품이 공기와 접촉해서 갈색으로 색이 변하는 현상입니다.
식품이 가지고 있는 성분이 산소와 접촉할 경우 산화효소 작용으로 갈색으로 색이 변할 수 있습니다.
1. 갈변 현상 원인
감자 뿐 아니라 사과 등 썰어 놓은 식품 중에는 갈변이 되는 식품이 있습니다. 감자 같은 갈변이 일어나는 채소류의 경우 식품이 가지고 있는 성분이 산소와 접촉하여 산화효소 작용이 일어나는 효소적 갈변이 발생합니다. 식품 속의 페놀성 화학물이 공기와 만나 산화되면서 옅은 핑크색 > 갈색 > 검은색 으로 변하게 됩니다.
갈변이 일어났다고 해서 먹지 못하는 것은 아닙니다. 맛과 영양소, 냄새와 같은 점에서 차이점은 없습니다.
2. 감자 갈변 막는 법
2.1 찬물에 담가 두기
찬물에 담그면 공기와 접촉을 하지 않기 때문에 갈변을 방지 할 수 있습니다.
2.2 소금물
더 좋은 방법은 소금물에 담가 두는 것입니다. 소금물이 호소들의 활동을 억제합니다.
2.3 레몬
비타민C는 산화효소 작용을 막아 줍니다. 효소 활성화 활동이 억제됩니다.
2.4 진공 포장
비밀봉투 or 밀폐용기, 랩이나 지퍼백에 진공 포장을 하는 방법입니다. 산소와의 접촉을 막아 갈변을 억제하는 것이죠. 진공 포장 시 최대 1주일까지 보관이 가능하다고 합니다.
사과나 갈변 현상이 발생하는 다른 과일·채소 역시 맛을 생각해서 상황에 맞게 갈변이 발생하지 않게 위에서 설명 드린 방법으로 보관하면 됩니다.
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