샤퀴테리 종류 15가지 맛과 역사

일찍이 육류 요리가 발달한 유럽에서 여러가지 고기를 가공하고 저장하는 다양한 방법들이 발달했습니다. 샤퀴테리 뜻은 염장·훈연·건조 등 다양한 조리 과정을 통해 만들어진 육가공품을 통틀어 이르는 말입니다. 유럽 방식의 저장육 문화를 통틀어서 ‘샤퀴테리(Charcuterie)’라고 부릅니다.

이미 익숙한 소시지&햄, 베이컨 역시 Charcuterie의 범주에 속하지만 살라미, 프로슈토, 하몽 등 다양한 가공육이 들어오면서 모두 같은 소시지가 아니란 것을 많은 사람들이 알게 되었습니다. Charcuterie 어원은 프랑스어 살코기[cair], 가공된[cuit] 두 가지 단어가 합쳐져 나온 말입니다. 직역 시 육가공품 정도가 되겠지요. 이와 같이 돼지고기 가공육이 프랑스에서는 샤퀴테리로 불렸습니다. 와인 안주로 Charcuterie를 찾는 사람이 한국에서도 늘어나고 있는 추세입니다.

1. Charcuterie 역사

본격적으로 Charcuterie의 역사에 대해 알아보겠습니다. 프랑스어에서 파생된 Charcuterie는 유럽식 저장육 문화를 뜻하는 포괄적인 단어가 되었습니다. 오래전 냉장고가 없던 시절 육류를 오래 보관하는 것은 필수적인 요소였습니다. 육류의 가공 및 저장 방법은 특히 육류를 주로 섭취하는 유럽에서 발달하게 됩니다. 주 작물인 밀과 쌀은 보존성이 뛰어났습니다. 쌀은 아시아에서 화폐의 단위로 사용되기도 했습니다. 생선과 육류는 보존하기 위해서 자연 건조 및 연기를 씌운 훈제 방식이 있지만 시간이 많이 소요되었습니다.

이에 세균이 살지 못하는 염장 방식이 있습니다. 한국에서 김치를 담글 때 김장을 한다고 합니다. 된장과 간장 등 염장으로 만든 음식을 ‘장’이라고 합니다. 생선으로 담그는 ‘어장’, 고기로 담그는 ‘육장’이 있습니다. 육장은 유럽에서 기원전 4세기~3세기 사이에 지중해 일대의 그리스인들이 만들어 먹을 정도로 그 기원이 오래 되었습니다. 소금은 박테리아와 곰팡이와 같은 병원체가 살 수 없는 환경을 만들어 줍니다. 이와 같이 염장은 오래 전부터 사용 되었습니다.

보통 염장을 기본으로 하는 샤퀴테리(or샤르퀴트리)는 프랑스 요리에 대한 요리법과 기술이 쓰여진 '라루스 가스트로노미 [Larousse Gastronomique]에서 1961넨 "가장 다양한 방식으로 제공하기 위해 다양한 고기, 특히 돼지 고기를 준비하는 기술"로 정의됩니다. 

19세기 샤르퀴트리는 더 다양한 고기와 제품을 생산할 수 있는 새로운 경화 및 보존 기술의 개발과 함께 더욱 산업화되고 상업화 되었습니다. 오늘날 대표적인 브랜드는 ‘볼피’, 일반적인 햄과 소시지가 샤르퀴트리의 범주에 속하는 이유이기도 합니다.

2. 샤퀴테리 종류

2.1 살라미[Salami]

한국에 많이 알려진 살라미[Salami]는 “소금에 절인 고기”란 뜻을 가진 이탈리아에서 파생되었습니다. 살라미는 ‘살라메[Salame]’의 복수형이으로써 살라메가 일반 명사입니다. 영어권은 살라미를 단수 및 복수형 상관없이 부르는 것이 일반적입니다. 전통 살라미는 돼지고기, 소고기, 거위, 양 등 다양한 종류의 고기에 마늘, 후추 등의 양념으로 만들어집니다. 다양한 허브 및 약초 등을 넣어 만들어지며, 풍부한 맛을 위해 다른 동물성 지방을 첨가하기도 합니다. 피자에 들어가는 페페로니 햄은 살라미의 한 종류입니다.

2.2 잠봉[Jambon]

잠봉은 돼지 뒷다리살을 통째로 익혀 만든 햄입니다. 고단백 저지방 식품이며, 주로 차가운 상태 그대로 에멘탈 치즈 or 버터와 함께 바게트에 넣어 샌드위치로 만들거나 샐러드와 함께 곁들여 먹습니다. 특별한 조리 없이 간단한 준비로 한국에서도 잠봉뵈르 샌드위치(Jambon-beurre, 햄-버터)가 인기 있는 메뉴입니다.

2.3 하몽[jamón:하몬]

하몬은 소금에 절인 돼지 뒷다리를 건조한 스페인의 생햄입니다. 스페인 마트에서 다리째로 팔기도 하고 조각으로 진공 포장한 것을 팔기도 합니다. 익혀먹기 보다는 얇게 썰어서 먹고 한국에선 하몽이라고 하지만 ‘하몬’이 맞는 표기입니다. 하몬은 등급에 따라 특유의 향이 역하게 느껴질 수도 있으며, 익숙해 질 때 그 향에 끌려 먹습니다. 등급 별 가격이 다르기 때문에 가격이 낮은 하몬을 먹을 경우 역하고 짠 맛으로 물릴 수 있으며, 역한 향이 기억에 남아 높은 등급을 먹더라도 역한 향의 기억 때문에 선호하지 않게 되기도 합니다. 하몬의 등급은 크게 이베리코와 하몬 세라노로 나뉘어 집니다. 하몬 이베리코에는 블랙 라벨, 레드 라벨, 그린 라벨, 화이트 라벨이 있습니다.

·하몬 이베리코[Jamón ibérico]
돼지의 품종이 이베리코 돼지인 경우이며 숙성 기간이 12~48개월 까지 등급에 따라 다양합니다.
·하몬 세라노[Jamón serrano]
이베리코 혈통이 아닌 돼지 or 50% 이하 유럽 흰돼지로 만든 경우이며 숙성 기간이 하몬 이베리코에 비해 짧습니다.

2.4 프로슈토[prosciutto]

이탈리아어로 햄을 뜻하는 프로슈토는 건염 생햄이며 뒷다리살로 만듭니다. 익힌 햄은 ‘프로슈토 코토’라고 부릅니다.

프로슈토는 이탈레아 요리에 피자 토핑으로 페페로니 대용으로 사용되기도 합니다. 샌드위치에 모짜렐라 치즈, 토마토, 바질 등을 넣어 먹기도 합니다. 크로와상과 함께 먹기도 합니다.

2.5 소시송[Saucisson]

프랑스 Charcuterie의 대표적인 살라미인 소시송은 돼지고기 뒷다리와 지방을 잘 어우러지게 조합하여 염장합니다. 두껍고 건조된 Saucisson은 소금에 절인 것을 의미 하는 라틴어 salsus 에서 유래를 찾을 수 있습니다.

2.6 소시스[Saucisses]

소시스는 우리가 흔히 알고 있는 소시지입니다. 프랑스 소시지 특징은 돼지고기에 후추, 판넬, 파프리카 분말 등을 넣 천연 돈장이나 양장과 함께 섞어서 만듭니다. 소시스 중에서도 간마늘을 넣어 만든 ‘툴루즈‘는 한국인의 입맛에도 잘 맞는 Charcuterie입니다. 소금에 절인 양배추나 삶아서 으깬 감자와 잘 어울립니다.

2.7 초리소[chorizo]

초리소(초리소)는 이베리아 반도에서 갖가지 종류의 돼지고기 소시지를 말 합니다. 날 소시지가 아닌 먹기 전 조리 된 상태가 보통입니다. 발효,염지, 훈제된 일반 소시지와 다른 점은 훈제한 고춧가루인 피멘톤을 넣어 만든 것이 가장 큰 특징이라고 할 수 있습니다. 매콤한 향이 있지만 혀가 아플 정도로 맵지 않고 적당한 매콤한 맛이 초리소의 특징이라고 할 수 있습니다. 스페인에서는 초리소[chorizo], 포르투칼에서는 쇼리수[chouriço]라고 부릅니다.

2.8 스팔라[Spalla]

돼지고기 어깨살(or 앞다리)로 만든 스팔라는 생햄인 스팔라 크루다[spalla cruda]와 스팔라 코타[Spalla cotta] 두 종류로 나뉩니다. 소금 후추로 간을 한 다음 계피, 육두구, 마늘로 맛을 낸 다음 돼지고기 또는 소의 방광에 넣고 밧줄에 묶은 다음 보통 한두 달 동안 추운 곳에서 숙성시켜서 만듭니다.

2.9 피오코[Fiocco]

피오코는 돼지 허벅지 앞쪽살로 만듭니다. 소금에 절인 후 돼지 방광에 넣어 천연 끈으로 묶습니다. 습하고 시원한 환경에서 최소 6개월 동안 지속되는 느린 숙성이 뒤따르지만 더 많은 양을 숙성시킬 땐 1년이 걸릴 수 있습니다.

2.10 코파[coppa]

코파는 돼지 목살로 만들어집니다. 쫄깃함과 감칠맛이 특징입니다. 건조된 햄을 슬라이스로 먹습니다.

2.11 판체타[Pancetta]

판체타는 돼지 뱃살(흔히 아는 삼겹살)로 향신료와 함께 염장을 합니다. 슬라이스 또는 베이컨처럼 조리해서 먹습니다. 베이컨과 다르게 익히지 않고 건조 숙성시킨 것이 특징입니다. 동그랗게 말아서 만들면 판체타 아로톨라타(pancetta arrotolata), 평평하게 만들면 판체타 스테사(pancetta stesa)라고 합니다. 이탈리아에서 [스프와 파스타🍝]의 깊이를 더하는데 자주 사용되어집니다. 대부분의 판체타는 소금에 절이고 건조하지만, 판체타 아푸미카타는 베이컨 과 비슷하게 소금에 절이고 훈제 합니다.

2.12 라르도[Lardo]

로즈마리와 다른 허브 및 향신료 그리고 돼지고기의 등 지방을 소금에 절인 이탈리아 베이컨이라고 할 수 있습니다. “돼지 지방이 주 재료가 되는 사퀴테리”라고 할 수 있습니다. 특이한 점은 대리석 선반(or 대야)에 후추를 포함한 향신료 등을 깔고 돼지 지방을 얹은 후 다시 소금과 향신료 등을 채워 만든다는 것입니다.

2.13 리예트[Rillettes]

돼지고기 잼으로 알려진 리예트는 살코기(어깨살, 앞다리살 등)와 지방, 그리고 향신료를 넣어 천천히 익힙니다. 푹 삶은 리예트는 지방으로 덮힌 멸균 용기에 포장됩니다. 농후한 풍미를 가진 지방질로 입안에서 녹아내리는 맛이 특징입니다.

2.14 파테[pâté]

파테는 프랑스에서 간이나 자투리 고기, 생선살 등을 갈아 빠떼(pate)란 밀가루 반죽을 입혀 오븐에 구워낸 프랑스 정통 요리입니다. 고급스럽게 기름지면서 크리미한 맛이 일품입니다.

2.15 라흐동[Lardon]

프랑스 베이컨으로 알려진 ‘Lardon’은 프랑스의 잘게 썬 조각 베이컨입니다. 직사각형의 큐브 모양 특징을 가지고 있습니다.

2.16 부당[Boudin]^15+Add

돼지 선지를 이용해 만든 소시지입니다. 검은색 선지로 검색색을 띈 소시지를 ‘부당 누아르(Boudin Noir)’, 선지없이 부당의 부드러운 맛을 내도록 만든 흰 소시지를 ‘부당 블랑(Boudin Blanc)’이라고 합니다. ‘부당 누아르’는 프랑스식 순대라고 생각하는게 쉽겠지요.

3. 샤퀴테리 맛과 부위&어울리는 음식

Charcuterie 는 기본적으로 염장을 하기 때문에 짠 맛이 기본으로 가미되어 있습니다. 
※ 아이콘 
샌드위치 : 🥪 / 샐러드: 🥗 / 파스타: 🍝 / 피자: 🍕 / 버터:🧈/ 감자: 🥔 / 케이크: 🍰 / 바게트: 🥖/ 치즈: 🧀/ 레몬:🍋 / 스프: 🥘/ 빵: 🍞

샤퀴테리 종류	맛	조리 방	부위	어울리는 음식
살라미[Salami 이탈리아]	짠 맛과 매운맛	조리	다양함	🍝🥗🥪🍕
잠봉[Jambon 프랑스]	담백한 맛&부드러운 식감	비조리	🐷뒷다리	🥪🧈🥗
하몽[jamón:하몬 스페인]	느끼함과 쓴맛과 짠맛	조리&비조리	🐷뒷다리	🥪
프로슈토[prosciutto 이탈리아]	강한 염도와 향	조리&비조리	🐷뒷다리	🥪🥗🍕
소시송[Saucisson 프랑스]	마늘향과 육포와 같은 건조함	비조리	🐷앞다리	🥪
소시스[Saucisses 프랑스]	부드러운 식감과 육즙의 조화	조리	🐷돼지고기	🥗🥔
초리소[chorizo 스페인]	적당히 매콤한 맛과 향	조리	🐷돼지고기	🥪
스팔라[Spalla 이탈리아]	쫄깃한 식감	조리	🐷어깨살	🍰🍞
피오코[Fiocco]	약간의 달콤함과 깊은	비조리	🐷앞다리 허벅지	🍕🥔
코파[coppa 이탈리아]	쫄깃한 식감	비조리	🐷목살	🧀🍋
판체타[Pancetta 이탈리아]	베이컨보다 담백한 풍미	조리&비조리	🐷삼겹살	🥘🍝
라르도[Lardo 이탈리아]	짭조름하면서 고소한 맛	비조리	🐷지방	🥖🍞
리예트[Rillettes]	녹아내릴 정도의 부드러움	비조리	🐷지방, 살코기	🥖🍞
파테[pâté]	기름지면서 크리미한 맛	비조리	절인🐟 🦆🐷간	🥖🍞
라흐동[Lardon]	향긋하고 짭짜름한 맛	조리	🐷삼겹살	🍝🥗
부당[Boudin]	소시지	조리	🐷돼지고기&선지	🧈🧈
Charcuterie	taste	조리/비조리	부위	어울리는 음식

4. 샤퀴티에: 샤퀴테리를 만드는 사람

샤퀴테리[Charcuterie]를 만드는 사람을 샤퀴티에[Charcutier]라고 부릅니다. 육가공품 전문가인 Charcutier는 프랑스 공인 자격증을 딸 수 있는 전문적인 직종입니다.

5. 샤퀴테리 보드[Charcuterie Board]

많은 Charcuterie가 비조리로 먹을 수 있는 식품이다 보니 ‘샤퀴테리 보드’는 요리를 하지 못하는 사람도 간단하게 준비할 수 있습니다.

'추천 샤퀴테리 보드' 공식
① Charcuterie: 드라이 살라미 소시지, 하몽, 프로슈트, 훈제 소시지 등
② 치즈: 고르곤졸라, 트러플 치지, 까망베르 등
③ 탄수화물: 호밀브레드, 크래커, 바게트 등
④ 야채: 로메인, 양상추, 적근대 등 
⑤ 과일 및 견과류&소스: 머스타드, 올리브 오일, 꿀, 블루베리, 딸기, 건포도, 피클

부드럽고 미리 자른 고기와 드라이 한 살라미 소시지 등을 올려 주세요. 단단한 고기 옆에는 단단한 치즈를 놓습니다. 보완할 수 있는 크래커나 빵, 과일 그리고 꿀과 같은 것들을 같이 올려 주세요.

6. 맛집과 브랜드

프랑스 국가 공인 샤퀴티에 자격증을 딴 셰프가 운영하는 서울 서초동에 위치한 ‘메종조‘, 건조 발효한 제품을 취급하는 ‘더 샤퀴테리아‘, 서울 망원동과 계동, 연남동에 있는 ‘소금집 델리‘는 ‘Charcuterie‘의 대중화를 이끌었을 정도로 유명한 곳입니다. ‘소금집 샤퀴테리’는 매니아 층에서는 인지도가 제일 높다고 할 수 있습니다. 인터넷에서도 소개해 드린 업체들의 제품을 구매해서 맛 볼 수 있으니 거리가 멀다면 인터넷으로 구매하는 것도 추천 드립니다.

6.1 볼피

오랜 역사를 가진 볼피[Volpi]는 120년 전부터 살라미를 만들고 있는 전통있는 기업입니다. 미국 기업인 Volpi는 이탈리아 전통 방식을 고수하며, 대량 생산을 위한 고온의 건조실, 첨가물의 배합 대신 자연적인 공기 흐름으로 천천히 고기를 건조시키는 방식을 고수하고 있습니다. 살라미 외에도 프로슈토, 판체타, 코파 등 다양한 Charcuterie를 만들고 있습니다.

콘텐츠 내 광고 및 제휴 링크가 포함될 수 있으며, 파트너스 활동으로 일정액의 수수료를 받을 수 있습니다.